Banchan não é entrada: o que é um bapsang

O arroz é o centro; o resto acompanha

A palavra coreana para mesa já tem arroz dentro. Bapsang (밥상) junta bap (밥), arroz, e sang (상), mesa; no dicionário do Instituto Nacional da Língua Coreana, é a mesa em que se serve a comida, ou a mesa já posta. É a palavra de todo dia, e é o nome deste blog.

Banchan (반찬), no mesmo dicionário, é tudo o que se come junto com o arroz. Não é entrada nem cortesia da casa: é a metade da refeição que existe por causa da outra metade. A Encyclopedia of Korean Culture, ao descrever a mesa cotidiana (bansang, 반상), resolve em uma frase: o arroz é o alimento principal, o banchan é o secundário. O Korean Food Promotion Institute diz o mesmo: a refeição de todo dia é arroz mais banchan. Não há prato principal no sentido brasileiro; há a tigela de arroz, a de sopa e os pratinhos em volta.

Por que chega tudo de uma vez

A mesa coreana é servida inteira, não em sequência. Um texto de 2024 do Korea Heritage Service (국가유산청) descreve a refeição como “paralela e simultânea”: tudo vem à mesa junto e se come junto; numa mesa coletiva, cada um tira dos pratos comuns para um pratinho próprio. Os banchan chegam sem pedir porque não existe “antes”. Eles não abrem a refeição; são a refeição, com o arroz.

A etiqueta nem manda começar pelo arroz: segundo o mesmo texto, a primeira colherada é de sopa, ou do caldo do kimchi. O banchan vai com o arroz, e o costume que o site Knowing Korea descreve (costume, não regra) é um tipo de banchan para cada colherada de arroz, sem misturar.

A conta dos cheop, e o que fica fora dela

Na mesa formal, os banchan são contados. A unidade é o cheop (첩), que no dicionário conta os jaengcheop (쟁첩), os pratinhos de um jogo de mesa. A Encyclopedia of Korean Culture descreve graus de três a doze banchan; os textos coreanos falam em 3, 5, 7, 9 e 12 cheop.

O que interessa é o que fica fora da conta. Segundo a enciclopédia digital de Uiseong, da Academy of Korean Studies, e um artigo de 2007 do Gyeongnam Domin Ilbo, não contam como cheop o arroz, a sopa, o kimchi, o jochi (조치, o ensopado) e as tigelinhas de molho: molho de soja (ganjang, 간장), pasta de pimenta vermelha fermentada (gochujang, 고추장) e cho-gochujang (초고추장). São a base, e ninguém conta a base. A partir dela, diz a Encyclopedia, escolhem-se de três a doze banchan entre verdura crua temperada (saengchae, 생채), verdura cozida temperada (sukchae, 숙채), grelhados, cozidos em molho, fritos em massa, crus, jeotgal (젓갈) e banchan secos.

O nome da mesa muda com a posição de quem a recebe: bapsang para quem está abaixo na hierarquia, jinjisang (진지상) para os mais velhos, surasang (수라상) para o rei, segundo a enciclopédia de Uiseong. O nome do blog é a palavra mais baixa da escala.

O 12 cheop do rei é disputado

Aqui a explicação popular costuma errar, e as fontes coreanas discordam entre si.

A descrição que circula hoje dos graus de 3 a 12 vem de obras do século XX. O verbete surasang da Encyclopedia diz que a mesa do rei “tem por princípio” o 12 cheop, doze banchan além dos básicos; as referências do verbete são de 1980 e 1987.

Os registros de Joseon mostram outra coisa. Ao cobrir a exposição de culinária de corte do Museu Nacional do Palácio, em 2024, o Kyunghyang Shinmun registrou a ressalva: o surasang de doze banchan é o de Gojong e Sunjong, do fim do século XIX e início do XX; antes, diz-se que eram cerca de sete. Um artigo de 2006 do Uri Munhwa Sinmun cita o professor Kim Sang-bo, da Universidade de Daejeon: o Wonhaeng eulmyo jeongni uigwe (원행을묘정리의궤), registro do banquete de 1795, traz um 7 cheop, e a mesa do fim de Joseon não deve ser tomada pela mesa da dinastia inteira.

A própria contagem variou. O Siuijeonseo (시의전서), livro de receitas escrito em hangul, descreve um 9 cheop para a mesa individual (doksang, 독상) de um homem yangban (양반), segundo Joo Young-ha, da Academy of Korean Studies, em 2016. Ali ficam fora da conta nove coisas: arroz, sopa, chojang (초장), mostarda, ganjang, kimchi, jeotgal, namul (나물) e ssam (쌈). Os nove contados são três jochi e seis pratos: jwaban (좌반), jeonyueo (전유어), sungnyuk (숙육), hoe (회), peixe grelhado e carne grelhada. Namul e jeotgal, que contam na versão moderna, não contavam; o jochi, que hoje fica de fora, contava. O que não entra na conta em nenhuma versão é o núcleo: arroz, sopa, kimchi e molhos.

O kimchi dentro do bapsang

O kimchi está em todas as versões e nunca é contado. A Encyclopedia o chama de base dos banchan. A UNESCO, ao inscrever o kimjang (김장) em 2013, escreveu que o kimchi é parte essencial das refeições coreanas, acima de classe e região. O kimchi que passava o inverno enterrado é o kimchi de todo dia. E quando ele passa do ponto de comer cru, vira ensopado: o kimchi jjigae, que na mesa formal de hoje é o jochi, também fora da conta.

Por que o restaurante repõe sem cobrar

Na Coreia, a reposição gratuita virou debate em 2026. Uma pesquisa da Embrain Trend Monitor de fevereiro, com 1.000 adultos de 19 a 69 anos, divulgada pelo Money Today e pelo Edaily, dá a medida: 64,8% rejeitam cobrar a reposição, e 55,4% acham que o preço do banchan já está no prato principal. Do lado de quem cozinha, uma votação informal numa comunidade de donos de restaurante na internet deu 61,5% contra cobrar e 38,5% a favor.

O banchan chega sem pedir porque a mesa é servida inteira; continua chegando porque, para o cliente coreano, já está pago. Nas fontes não há prova de que seja “tradição de partilha”: a UNESCO fala de partilha entre casas no kimjang, não em restaurante.

Onde o brasileiro tropeça

Numa churrascaria coreana do Bom Retiro, em São Paulo, e noutra em Brasília, segundo o Congresso NEWS em julho de 2026, o garçom traz a carne crua e apresenta os acompanhamentos um a um antes de o cliente assar; a matéria os chama de parte da identidade da refeição e diz que o principal é o kimchi.

O tropeço é tratar o banchan como entrada e esvaziar os pratinhos antes de o arroz chegar. Pela definição, banchan é o que se come com o arroz; sem arroz na mesa, perde a função. “Mais uma entrada” não existe; existe repor o que acabou, e sem cobrar. Pimenta também não é critério: a classificação dos banchan é por técnica, e o kimchi é uma categoria entre várias.

O que isso muda para quem cozinha no Brasil

O menor grau da mesa formal, o 3 cheop, é isto: arroz, sopa, kimchi, um molho e três banchan contados (uma verdura crua temperada, uma cozida temperada e um grelhado ou um cozido em molho). O que faz a mesa ser coreana não é o número de pratinhos; é o arroz no centro e o resto existindo para ele.

Quando criança, lembro que, tanto em minha casa como quando ia jantar na casa de um amigo meu, coreano ou descendente, havia pelo menos cinco banchan na mesa com o arroz e a sopa principal. Essa era a combinação de um bapsang caseiro. Mas hoje em dia é raro ver um bapsang tradicional desse jeito. O motivo é o trabalho que dá para fazer cada banchan.

Por exemplo, minha mãe trabalhava de segunda a sábado e, no domingo, cozinhava o dia inteiro para preparar os banchan que a nossa família iria comer por uma semana ou até alguns meses. Hoje as pessoas, no Brasil, perderam esse costume de cozinhar os banchan e preferem comprar em lojas especializadas em banchan.