Kimchi que azedou na geladeira é o que o jjigae pede

O kimchi que ninguém quer mais comer cru

O kimchi que ficou no fundo da geladeira e já não desce com arroz é o que o kimchi jjigae (김치찌개) quer. Não é consolo, é critério: o ensopado pede o kimchi mais maduro e com alto teor de acidez. Reconhecer esse ponto sem medidor de pH tem duas metades: o que a ciência mede e o que a língua, o nariz e os olhos percebem no pote.

Mugeunji: passado do ponto de propósito

Na Coreia, esse kimchi tem nome. Mugeunji (묵은지) é, na definição da agência oficial de turismo, o kimchi maturado por mais de seis meses em baixa temperatura, de sabor profundo e complexo. O dicionário do Instituto Nacional da Língua Coreana é mais seco: “kimchi de kimjang (김장) maturado por muito tempo até ficar bem fermentado”.

É feito de propósito. Uma coluna do Kyunghyang Shinmun descreve o gesto: kimchi de kimjang com tempero menos forte vai para baixa temperatura por seis meses ou mais, para ter o gosto do kimjang na estação quente. O World Institute of Kimchi chama o mugeunji de iguaria, apreciada pelo aroma e sabor característicos; ao coletar amostras pelo país, o critério foi seis meses ou mais entre −2 e 10 °C.

A agência de turismo separa os usos: kimchi azedo vai para refogado e sopa; kimchi maturado, para ensopado e prato de panela. Barriga de porco com mugeunji, diz a mesma página, é a dupla do kimchi jjigae, a mesma da receita que está no ar.

Os sinais, um a um

Acidez

Kimchi recém-feito, nas medições do instituto, começa com pH em torno de 5,5. Dois estudos na revista Foods (2022 e 2025) põem o kimchi no ponto entre 4,0 e 4,5; o clássico é pH 4,2 com cerca de 0,6 % de acidez. E continua caindo: abaixo de 4,0 mesmo a 4 °C.

Uma revisão da Frontiers in Microbiology, seguindo o Codex de 2001, chama de “passado” (over-ripening) tudo acima de 0,9 % de acidez; o modelo da Foods de 2020 põe o corte em 1 %. O instituto separa o mugeunji do kimchi que passou demais (overripe, no termo do estudo) pela qualidade sensorial, não por um limiar de acidez: de um lado, sabor e textura próprios; do outro, o que os autores costumam associar a azedo em excesso, textura mole e sabores estranhos. No experimento do instituto, com kimchi a 6 °C e culturas iniciadoras selecionadas, a acidez do mugeunji passou de 1 % no dia 14: passado do ponto de comer cru, que é o que o ensopado pede.

Gás

O estudo do onggi (옹기) no Journal of the Royal Society Interface usou a concentração de gás carbônico como assinatura da fermentação e viu a acelga soltar bolhas, “presumivelmente CO₂ do metabolismo das bactérias láticas”.

Esse gás é sobretudo do começo, quando domina o Leuconostoc: o Leuconostoc mesenteroides produz, por fermentação heterolática, lactato, etanol, acetato, CO₂ e manitol. Quando o meio fica mais ácido e com menos oxigênio, dominam os lactobacilos. Nas fontes desta curiosidade não há medição de que o borbulhar cesse depois do ponto; a bolha não serve para dizer que o kimchi passou dele.

Cheiro

O cheiro do kimchi mais passado do ponto tem nome: gunnae (군내), que o dicionário define como “cheiro desagradável que surge quando o sabor original se altera”. Já o Seoul Shinmun, noticiando uma pesquisa do instituto, descreve o mugeunji como “de gunnae característico e gosto azedo”. A palavra carrega a ambiguidade: o que no kimchi cru seria defeito, no jjigae é ingrediente.

A medição disponível compara temperaturas, não dias. No estudo da Foods de 2022, a 20 °C aparecem em alta intensidade etanol, butanal, ácido acético, ácido 3-metilbutanoico e 2-heptanona, compostos que, segundo os autores, podem dar aroma alcoólico, pungente, azedo, “fedido” e picante mais forte do que a 0, 5 e 10 °C.

Cor

No estudo da Foods de 2020, foi ao colorímetro o kimchi inteiro, triturado: o vermelho aumentou ao longo da fermentação, mais rápido quanto mais alta a temperatura. Sobre a cor do líquido não há medição; há o olho de quem cozinha. As partes brancas e verdes somem, e as folhas ficam num tom de laranja-escuro. O líquido aumenta tanto que o kimchi parece estar dentro de um ensopado vermelho.

Textura

A folha amolece. O mesmo estudo mediu a dureza: 7,8 N depois de 8 dias a 20 °C; os mesmos 7,8 N só depois de 16 dias a 10 °C; a 5 °C, passados 35 dias, ainda 18,6 N. O frio retarda, não impede. Textura mole é um dos traços que o instituto costuma associar ao kimchi overripe: folha que desmancha avisa que o processo foi longe demais.

Um dia fora da geladeira

Na receita, eu já disse: se o kimchi estiver doce demais, deixe o pote fora da geladeira por um dia antes de cozinhar. É recomendação empírica, da minha cozinha. A ciência acompanha o raciocínio; não prova o truque.

Os números, todos de kimchi recém-feito em laboratório: a 4 °C, o kimchi da Foods de 2025 levou 47 dias para chegar a pH 4,32; a 15 °C, 3 dias para 4,36. A 20 °C, o da Foods de 2020 chegou a 4,43 em dois dias e a 3,83 em dez.

O análogo mais próximo é um estudo coreano de 2012. Kimchi de kimjang que passou 1 dia a 15 °C antes de ir para −2,5 °C chegou a pH 4,4 e 0,6 % de acidez em 8 semanas; guardado direto a −2,5 °C, em 22. O método que os autores elegeram foi 5 dias a 10 °C antes do frio: 2 semanas. Aquecer um pouco e depois segurar no frio não é improviso.

A cozinha brasileira costuma estar bem acima de 15 °C; um dia aqui tende a render mais que um dia lá — raciocínio, não medição. Daí a conta ser em dias, não em semanas.

O que o onggi tem a ver com isso

O gás que o Leuconostoc produz no começo é o que os poros do onggi deixam sair; foi o que o estudo da Royal Society mediu, a 25 °C. Na outra ponta, o mugeunji pede meses em baixa temperatura estável: os seis ou mais do critério do instituto, os seis a −2,5 °C do estudo de 2012. Por que a estabilidade importa, e por que a geladeira comum atrapalha, está na curiosidade sobre o kimchi enterrado.

O que isso muda para quem cozinha no Brasil

O kimchi industrializado que se acha por aqui costuma ser mais novo e menos ácido que o coreano de geladeira de casa. É percepção minha, não medição. Como o boom do K-food no Brasil é recente, o kimchi mais ácido entra em choque com o paladar brasileiro. Por isso o kimchi brasileiro é vendido mais novo e menos ácido. Hoje temos muitos mercados asiáticos onde comprar, não só coreanos: japoneses e chineses também. Entre as lojas físicas, recomendo o Supermercado Otugui e a Sion Mercearia.

O calendário não decide; a língua decide. Se o azedo domina, o ponto é de jjigae. Se ainda está doce e crocante, um dia fora da geladeira e prove de novo. Se a folha desmancha e o cheiro passou de azedo para estranho, o instituto associaria isso ao kimchi overripe, não ao mugeunji. Entre um e outro há muita margem, e é nela que o ensopado se faz.